甘酒パン　

SOLD OUT

パン職人アクセルとどぶろく職人永井さんのコラボパン！材料３つ(小麦粉、生甘酒、塩)の無添加贅沢パンです。

生地は機械を一切使わず、手捏ね。発酵は小麦粉と水しか使わない天然酵母。小麦粉は石臼を使ってゆっくりじっくり製粉しているので、小麦の栄養素がたっぷりと入っています。できれば地元のものを使いたいという職人のこだわりから、パン作りに適した小麦粉ではなく、愛媛県産の小麦粉を使用しています。水の代わりに永井さんの生甘酒が100％入っています。

サワードウという発酵のため、味は少し酸味があります。乳酸菌が腸内でたくさん活躍してくれる、栄養いっぱいの古代パンです。とても香ばしい甘い後味の甘酒パンですが、砂糖は一切入っていません。甘さの秘密は、どぶろく職人永井さんが引き出すお米と麹の自然の甘さです。

好みの厚さに切って、トースターで焼いて、バターと塩をかけて食べてみてください。2人の職人のこだわりの味をお楽しみください！



ーはじめに－

昨年フランスから愛媛県東温市に移住し、棚田で有名な井内（いうち）の山奥にて、手捏ねの自家製サワードウ(sourdough)を使ったパンを焼いています。

サワードウとは、小麦粉と水だけを使って自然発酵させた発酵種です。材料が２つだけのとてもシンプルな発酵種ですが、その中にはたくさんの体にいい善玉菌が元気に息をしています。乳酸菌がそのなかのひとつです。彼らの小さな命の躍動が、今日もアクセルパンを膨らましてくれています。

野生の菌を相手にしたサワードウは、発酵にとても時間がかかります。食感や風味も、その日の気候や温度によって変化します。空気中の微生物の力を借りているので、日によってなんとなく味も変わります。

アクセルの作るパンは「生きたパン」です。イーストのパンを食べてきた私たちは、「簡易に作れるパン」に慣れすぎていて、本来のパンの良さを知らずに生きてきた気がします。サワードウのパンは 、３０００年以上も前からエジプトで発祥したパン作りだと言われています。アクセルはその古代のパン作りの修行をフランスでし、今は愛媛県東温市の工房でサワードウパンを焼いています。



ー甘酒パンについてー

実は私たちの工房ではふたりの職人が働いています！ひとりがパン職人のアクセル、そしてもうひとりがどぶろく職人の永井公一さんです。私たちが東温市に移住をするきっかけとなった理由の１つは、永井さんとの出会いです。使っていない蒔釜を提供していただいた、私たちにとっては恩人のような存在が、永井さんなのです。

今年、永井さんが作る絶妙の生甘酒を使い、「甘酒パン」という新作パンができあがりました！永井さんが作る甘酒は市販の甘酒とは違い、熱処理を一切していません。そのため、麹の酵素と栄養素がそのまま生きているため、砂糖を加えていないのに、ほんのりと甘い味に仕上がっています。材料は東温市井内のお米と麹の、ふたつだけ。アクセルのパン作りにとても良く似ていると思いませんか？

そんな職人の二人の逸品がひとつになってできあがった、いわばコラボ作品ともいえるものが、この「甘酒パン」です。材料は３つだけ：小麦粉、甘酒、塩、のみです。通常の食パン作りに使用する水のかわりに、永井さんの甘酒をそのまま生で入れている、超贅沢なパンです。麹も市販用ではなく醸造用の麹を使用しているため、 後味のまろやかさにびっくりされるお客様も多々います。




ー小麦粉について－

フランスの小麦粉を使っているの？とたまに聞かれますが、アクセルパンは愛媛産の小麦粉を使っています。

「パン作りにより優れた小麦を使うのではなく、なるべくその土地に合ったものを使う。」アクセルがフランスで修行中、彼のパンの師匠から教わった教訓を、ここ愛媛で現実化しています。


ー製粉についてー

小麦は商業用製粉機で製粉すると、炭水化物とグルテンしか残りません。ビタミンとミネラルを多く含んだ「胚芽」とそれをとりまく「糊粉層」と呼ばれる部分も製粉するには、石臼で製粉する必要があります。

石臼で挽いた粉は、摩擦熱を抑えます。その結果、小麦粉の風味や栄養素を損なうことなく、より美味しく、高品質な小麦粉が出来上がります。

なので製粉にものすごく時間がかかるのですが、より良いパンを作るためには、石臼での製粉はとても重要なパン作りの決め手となっています。

ゆっくりじっくり発酵するサワードウパンを、さらにじっくりと薪の炎で焼いているアクセルパンですが、そのパン生地に使われている粉もゆっくりじっくりと製粉しています。


ー賞味期限ー
常温で2〜3日。冷蔵庫で1週間。冷凍庫で3ヶ月。

ー保存方法ー
・塊のままビニール袋等に入れ、食べる都度スライスをして乾燥を防ぐと、おいしさが長持ちします。
・パンに触れる手や包丁を清潔にして、カビの発生を予防してください。
・保管中にビニール内に結露が発生した場合は、キッチンペーパーなどで拭いていただくとより長持
ちします。


甘酒パン
重さ: 350g
原材料: 小麦粉(愛媛産)、塩(瀬戸内海産)、生甘酒(愛媛産)


パン職人のアクセルと、どぶろく職人の永井さん。ふたりの職人の想いとこだわりがずっしり詰まったパンが、この「甘酒パン」です。好みの厚さに切って、トースターで3〜4分焼いて、お好みのバターを塗って召し上がると美味しいです。是非お試し下さい。

我が家ではfleur de selというフランスのお塩をさらにその上にパラパラとのせて食べてます。このお塩もアクセルパンのオンラインショップでご購入可能ですので、ぜひチェックしてみてください！